Estandarización de la concentración de los ácidos ascorbico y cí­trico en la conservación de pulpa de Cambur (Musa Paradisiaca)

Resumen

La comercialización de las pulpa congelada de una fruta debe mantener todas las caracterí­sticas organolépticas que la distin-guen, la conservación de la pulpa de cambur, tiene un particular problema que se oxida rápidamente, se emplea el ácido ascár-bico y el ácido cí­trico, en diferentes concentraciones para mantenerla estable, se evalúa también los parámetros de acidez, pH, °Brix, así­ como los valores microbiológicos para aerobios, mesáfilos, hongos y levaduras, al cambiar los porcentajes los ácidos ascórbico y cí­trico, en función de porcentaje peso, partiendo de eso valores se realizá el protocolo variando la concentración de los ácidos ascórbico y cí­trico de la siguiente manera: 0,55 y 0,55%; 0,75 y 0,55%; 0,55 y 0,75%. Los resultados obtenidos, mostraron que las cantidades de ácido ascórbico 0,55% y ácido cí­trico 0,75%, muestra los valores de: acidez: 0,36, pH:4, °Brix: 21,28, aerobios mesófilos: 200ufc/g, hongos: <10 y levaduras: 10. Manteniéndose durante las ocho semanas que se llevo el con-trol, estos adicionalmente la evaluación organoléptica de la pulpa de cambur se mantuvo en excelentes condiciones, por lo que se concluye que esas concentraciones de los ácidos, son la óptima para estandarizar el procesamiento de la pulpa de cambur.