Estandarización de la concentración de los ácidos ascorbico y cítrico en la conservación de pulpa de Cambur (Musa Paradisiaca)

  • Maygle Monterroza Ingeniero de alimentos
  • Katiusca Rondón Ingeniero de alimentos
  • Quiliano Contreras Universidad Nacional Experimental Sur del LAgo, "Jesús María Semprum"

Resumen

La comercialización de las pulpa congelada de una fruta debe mantener todas las características organolépticas que la distin-guen, la conservación de la pulpa de cambur, tiene un particular problema que se oxida rápidamente, se emplea el ácido ascór-bico y el ácido cítrico, en diferentes concentraciones para mantenerla estable, se evalúa también los parámetros de acidez, pH, °Brix, así como los valores microbiológicos para aerobios, mesófilos, hongos y levaduras, al cambiar los porcentajes los ácidos ascórbico y cítrico, en función de porcentaje peso, partiendo de eso valores se realizó el protocolo variando la concentración de los ácidos ascórbico y cítrico de la siguiente manera: 0,55 y 0,55%; 0,75 y 0,55%; 0,55 y 0,75%. Los resultados obtenidos, mostraron que las cantidades de ácido ascórbico 0,55% y ácido cítrico 0,75%, muestra los valores de: acidez: 0,36, pH:4, °Brix: 21,28, aerobios mesófilos: 200ufc/g, hongos: <10 y levaduras: 10. Manteniéndose durante las ocho semanas que se llevo el con-trol, estos adicionalmente la evaluación organoléptica de la pulpa de cambur se mantuvo en excelentes condiciones, por lo que se concluye que esas concentraciones de los ácidos, son la óptima para estandarizar el procesamiento de la pulpa de cambur.

Publicado
jul 23, 2018
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MONTERROZA, Maygle; RONDóN, Katiusca; CONTRERAS, Quiliano. Estandarización de la concentración de los ácidos ascorbico y cítrico en la conservación de pulpa de Cambur (Musa Paradisiaca). Producción Agropecuaria, [S.l.], v. 6, n. 1, p. 3 - 9, jul. 2018. Disponible en: <https://investigacion.unesur.edu.ve/index.php/rpa/article/view/82>. Fecha de acceso: 24 jun. 2022
Sección
Artículos